Amado kamado

¿Es una barbacoa? No, es un kamado. Un gran vaso ovoide de cerámica, con tapa en forma de cúpula, que puede utilizarse como parrilla, como horno, como ahumador y como olla ferroviaria. Su versatilidad permite utilizarlo tanto para cocer una hogaza de pan como para asar un pescado, hacer un arroz, ahumar una ostra o guisar lentamente un estofado o un potaje tradicional. Una vez arrancada, esta cocina de carbón puede usarse con calor directo o indirecto (aire caliente), a alta o baja temperatura (auténtico “slow cooking”) y con o sin humo. Una combinación de variables que confiere una autosuficiencia insuperable a esta “estufa de cocción” o “lugar para el caldero”, dos posibles traducciones del término japonés kamado.

Una modernidad prehistórica

Los vasos de cerámica se han usado para cocinar desde hace al menos 5.000 años. El tandoor, horno favorito en grandes partes de Asia, podría ser –según los arqueólogos– el predecesor del moderno kamado. Pero mucho antes, los hombres del Neolítico ya forraban los hoyos de cocción con piedras planas o barro a fin de conservar el calor. Así construían pequeños hornos que, de algún modo, prefiguraron el tandoor, utensilio indispensable para las culturas del valle del Indo y Mesopotamia.

Los recipientes utilizados en China para cocer el arroz se asemejaban al tandoor, pero incorporaron una técnica muy novedosa: el grano se colocaba en un recipiente perforado y entre éste y el fuego se ponía una olla de agua. Así nacía, hace unos 2.200 años, la primera vaporera. Posteriormente, los japoneses desarrollarían el kamado debido al influjo de la cultura china y lo adaptarían a su dieta.

El modelo moderno es una adaptación del “mushikamado” japonés, olla arrocera hecha de arcilla, con tapa extraíble y alimentada con carbón en lugar de madera. Tras la Segunda Guerra Mundial, los soldados estadounidenses estacionados en Japón empezaron a utilizar el kamado como mera parrilla para sus típicas barbacoas al aire libre.

Y en los años 50 lo introdujeron en su país, junto a los floreados kimonos y las espadas de samurái. Pero en lo que el kamado marca la diferencia es en la posibilidad de cocer con carbón a muy bajas temperaturas. Los alimentos se hacen en un espacio cerrado, con calor envolvente y relativamente húmedo. No ya a fuego lento, sino a calor lento, en ocasiones indirecto o residual. Permite cocinar una pieza grande de carne a 50 grados durante toda una noche o, yendo al otro extremo, hacer un asado exprés a 400.

Los pioneros

Pedro Alomar, microbiólogo jubilado, lleva cocinando diariamente con kamado desde hace tres años en su casa de Mallorca. Junto al restaurador sueco Michael Appelquist, son distribuidores oficiales de una marca alemana en España. En su página web monolith.es incluyen un recetario con más de trescientos platos adaptados a este utensilio, desde panes tradicionales a calderetas de marisco, pasando por arroces secos y estofados de caza. A Pedro Alomar debemos la primera entrada sobre kamado publicada en Wikipedia. Todo empezó por una discusión conyugal sobre la conveniencia o no de adquirir una parrilla para el jardín. “Con el kamado, puedes cocinar lo que quieras en el balcón de tu casa y el vecino ni se entera”, comenta este gran experto y asesor del Basque Culinary Center, que ha incorporado este huevo de cerámica a su arsenal culinario.

Entre los primeros cocineros que se decantaron por el kamado figura Álvaro Garrido, chef-propietario del Mina, en Bilbao. Le sedujo por motivos de aprovechamiento de espacio en cocina y lo utiliza sobre todo para asar: desde piezas grandes de carne (costillar, cabezada de ibérico) a brochetas de pulpitos o pequeños chipirones que hace en minuto y medio con un colador de rejilla. También emparrilla a alta temperatura pichones, acaba verduras previamente escaldadas o ahuma pescados azules como el “txitxarro”. Dos platos: molleja de ternera a la brasa con calabaza al cardamomo y cocochas de merluza del Cantábrico a la parrilla sobre crema de tomate y azafrán.

Versátil y económico

El cocinero Manuel Alonso, de Casa Manolo (Daimús, Valencia), destaca el bajo consumo del sistema kamado: alrededor de 1,5 kilos de carbón para las tres horas que puede durar un servicio. Lo usa sobre todo para ahumar y asar pescados a baja temperatura. Entre sus platos, salmón al aroma de haya con salsa raifort; lenguado con jugo de sus espinas y mantequilla avellana, y ostra valenciana ahumada (en su concha) con espuma de berenjena asada (también en kamado) y fruta de la pasión. A alta, tiene una presa de cerdo ibérico (con “persillade”), que emparrilla seis minutos por una cara y cuatro por la otra.

Otro cocinero valenciano que se ha “convertido” al kamado es Jorge de Andrés. El chef de Vertical subraya el hecho de que un mismo equipo permita cocinar con un rango de temperatura tan amplio y destaca su función de horneado con brasas. En la última edición de Gastrónoma-Valencia, donde estuvo como ponente, elaboró su “arroz azul de profundidad”, en que usa el kamado para ahumar las espinas de atún y boquerones con que hace el fumet y para escalibar los pimientos y tomates que luego infusiona en dicho caldo.

Como en el de presa ibérica y otros, deja reposar este arroz tres minutos en el kamado para que la capa superficial se impregne de aroma a brasas y coja un toque ahumado. Opera igual con su estofado de rabo de vacuno a fin de rememorar las sensaciones de las antiguas cocinas económicas de carbón.

En el mismo congreso valenciano, Paco Boigues, director de la Grill Academy, impartió un taller sobre ahumado en frío mediante kamado. Una técnica que permite trocar la madera en ingrediente (condimento) y de hacer que el humo equivalga a la sal y no se reduzca al papel de conservante. Los expertos, como él, hacen coupages de virutas e incluso ahúman harinas para elaborar pan. Nos quedamos en Valencia, donde Begoña Rodrigo, de La Salita, ha incorporado el kamado para poder controlar los ahumados y darles –como al punto de brasa– más sutilidad. Poder asar pescados grasos, vegetales y tubérculos a la vez que se ahúman es una doble función que utiliza en su cocina. En su ‘tuétano vegetal’, asa al kamado una chirivía para convertirla en trampantojo del hueso. Además, ahuma mantequilla, aceites e incluso un caldo de lentejas.

Por su parte, Fernando P. Arellano, del Zaranda (Mallorca), hace con kamado un plato que rinde tributo a la anguila, producto fetiche del municipio mallorquín de Sa Pobla. Asa y ahuma los lomos a la brasa y los acompaña de guisantes lágrima con toffee de cebolla y pieles de la propia anguila. También en Mallorca, Mixalis Tsigaras, de Chez Camille, ganó el segundo premio del concurso TaPalma con un bocado a base de panceta y alioli ahumados en kamado. Y el madrileño Julián Mármol, de Okasan, acuesta al grill cortes de pluma ibérica macerada en kimchi, brochetas de pollo de corral teriyaki, bacalao salvaje (black cod) con salsa shiro miso y chuleta de wagyu. En temporada, también sirve guisantes sin desgranar brevemente “enkamados”.

Nosotros ya nos despedimos, pero si te has quedado con ganas de saber más acerca de las técnicas de ahumado en la alta cocina, tenemos para ti otro artículo muy interesante que seguro que te va a gustar: "La reivindicación del humo".