Alta comida viva

El danés René Redzepi (Noma), el sueco Magnus Nilsson (Faviken) y el holandés Jonnie Boer (De Librije) son algunos de los grandes influencers entre los top chefs que buscan en la fermentación obtener el preciado umami. Con más de 20 años utilizando esta técnica de conservación en su restaurante, Boer madura hasta carnes de ternera con cera de abeja mientras en España el interés por estos alimentos –un tercio de los consumidos en el mundo y parte del 20-40% de las dietas– está despegando al calor del auge en la alta cocina nórdica y las investigaciones sobre el microbioma (la flora intestinal) que para estar sano necesita alimentos probióticos.

Así nuestros cocineros han puesto su máquina a funcionar a todo gas para hacer recetas propias y experimentar con esta cocina legendaria, llena de sabor, texturas y sin llama, con tan solo su propio jugo y sal, que se nutre de la respiración anaeróbica (sin oxígeno) para alargar la vida de los alimentos, como los salazones, escabeches y encurtidos. En España su presencia no supera a la de los encurtidos: pepinillos, piparras, berenjenas y aceitunas, pero cree Mario Sandoval que esto puede cambiar “cuando la gente vea que su diabetes, su cardiopatía, o su vista cansada puede mejorar comiendo fermentados, porque son alimentos vivos ricos en bacterias buenas, tienen vitaminas, ayudan a la digestión, a absorber los nutrientes y minerales, y a eliminar los metales pesados y toxinas que todos cargamos”. Y ahora, a la cocina.

Llega la kombucha

Pongámonos cómodos y empecemos fermentando una Kombucha (“el elixir de la vida”) en una base de té verde y azúcar con un hongo –scoby– con forma de disco gelatinoso. Esta deliciosa bebida probiótica, con más burbujas tras una segunda fermentación, tal cual se hacía en China 231 años a.C, es la nueva reina de los refrescos saludables en EEUU y Reino Unido, haciéndose notar ya en las tiendas ecológicas españolas (con marcas como la extremeña Komvida) y barras aspiracionales, porque este refresco agridulce en 2020 se ha propuesto quitar el sitio a las bebidas gaseoas que consumen los estadounidenses.

A sus pies, Mario Sandoval, que en su libro “Fermentados gourmet”, coescrito con Miguel Angel Almodóvar, reseña recetas de té rooibos, manzanilla, té blanco y rojo mezclados en cócteles con jugos, pulpas de frutas y especias o Jerez. Por eso la coctelería le está haciendo sitio, tal y como experimenta Diego Cabrera en el madrileño Salmón Gurú que prepara su nueva carta con kombuchas mezcladas con mezcal y distintos cócteles a base de kéfir.

Otros líquidos

“El más hermoso proceso de cocción es el tiempo”, asegura André Chiangchef (André, Singapur) que ha dedicado una década a investigar sus jugos fermentados tan estructurados como los de un vino a base de mezclas concienzudas. Su colección de 12 “Jus des idées” incluye en una misma botella curiosos mix como crisantemo, miel y flor de sal fermentados (nº 6), o arroz tostado, cebada y trigo sarraceno (nº 11).

Esta aventura líquida para armonizar, la sigue también Joan Roca con sus bebidas de verduras y frutas como la manzana, el higo chumbo, las uvas y el melocotón de viña, “un nuevo campo que ya no está solo dentro de las salsas y los caldos”, comenta el chef. Y la mantiene también activa el cocinero más fermentador, Rodrigo de la Calle (El Invernadero, Madrid) y asesor en cocina vegetal de Joël Robuchon. En carta, su elogiada hidromiel, a base de agua y miel, que quiere multiplicar con nuevos ingredientes, aromas y matices, sus novedosas hidrobirras con lúpulo, un cava de lavanda y vinos sin uvas como los de limón, remolacha y fresas.

También con flores

Iolanda Bustos (La Caléndula, Regencós, Gerona) se guía por el calendario lunar para fermentar. Lo mejor es hacerlo en luna creciente, cuando las bacterias y microbios están más vivos y activos. La elaboración se acaba cuando la luna pasa a menguante y luna llena, “cuando hay menos energía y es más difícil que se estropeen las cosas”, comenta esta cocinera biodinámica, amiga de las flores que también fermenta y encurte, como el diente de león, cuyo sabor recuerda a un berberecho en conserva. Las más adecuadas son las que tienen más polen: la manzanilla, la margarita y las flores del saúco con las que ella hace su cava Xampanyet.

Pero las posibilidades de los fermentados son infinitas. El gurú Sandor Ellix Katz, autor de “Pura fermentación” y “El arte de la fermentación” aboga desde EEUU por los beneficios de prácticas como el kvas –bebida de agua, sal y trocitos de remolacha–, y el kéfir de leche y kéfir de agua, producto de los nódulos que hacen fermentar el líquido que acompañan dando una riquísima bebida carbonatada de sabor ácido muy probiótica.

Fermentando en casa

Mario Sandoval ha encontrado inmensas posibilidades españolizando los fermentados. Así, prepara kimchis con nuevos alimentos como el polifenol de vino (vinosenti) y kimchis con verduras de la huerta madrileña a los que da el toque de gracia –en sus sopas frías, tartares, y tiraditos– con la grasa de cerdo ibérico que él mismo fermenta. Sus misos ibéricos cambian la soja por garbanzos, lentejas rojas, judías de Tolosa o alubias pintas que sirve, por ejemplo, en la pepitoria de pularda con miso de garbanzos y azafrán. Un descubrimiento son sus encurtidos de papaya y de aguacate, los kéfires con distintos tipos de leche, (kéfir de mousse de café, de queso Idiazábal), y las nuevas aplicaciones del hongo kombucha con el que hace incluso raviolis.

Por esta experiencia pasó antes Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) creando una kombucha gigante comestible. Hoy, en su nuevo local, Topa Sukaldería, recetas latinoamericanas a la vasca, ofrece su mole de mil días, del chef mexicano Enrique Olvera, uno de los fermentados más delis y caros de México porque puede mantenerse vivo hasta 18 y 20 años si se va refrescando con sus ingredientes para seguir alargando su vida. Inspirado en esta pasta sofisticada, el heladero Fernando Sáenz (Della Sera, Logroño) elabora un nuevo y original helado llamado mole riojano con: miel de brezo, ciruelas secas, piel de melocotón, AOVE, lías de vino, champiñón crudo, peras… “que vamos alimentando para que siga creciendo, como una masa madre”, señala.

Jesús Segura (Trivio, Cuenca) reflejará en un libro algunas de las técnicas de los 23 procesos fermentativos que tiene en su “cocina de secano” –rica en cereales, semillas y legumbres– como el método nipón de encurtido de verduras Nukazuke que él ha conseguido reducir a 24-48 horas utilizando salvado de trigo en vez de salvado de arroz. De su laboratorio, más productos con umami como las cremas agrias, los quesos sin leche de cereales y distintos hongos inoculados que, a diferencia de los veganos, no necesitan carrogenato y agar-agar para espesar. Y salsas como la salada garum, con la que los romanos más top aderezaban sus platos y que él hace con vísceras de caballa, anchoa y boquerones, y Javier Olleros (Culler de Pau, O Grove, Pontevedra) con tripa y cabeza de sarda.

Se van o se quedan

Muchos chefs creen que esta es una tendencia que se quedará, como la cerveza artesana. No lo ve así Andreu Genestra (Chef del restaurante homónimo, en el hotel Predi de Son Jaumell, Capdepera, Mallorca) que lamenta que “hoy si no tienes fermentados, no eres nadie”. Para el mallorquín es una técnica más como el liofilizado, las sferificaciones o los deshidratados que deben conseguir un equilibrio, no sin antes preguntarnos ”¿por qué fermentamos?”. Él lo hace por sabor y para aportar un matiz al plato como su anís fermentado con albaricoque o las naranjas en salmuera. Otros, por amor a rescatar o innovar con recetas tradicionales. Una de las personalizaciones más populares es la del Kimchi coreano, a base de col china y otras verduras en salmuera que maceran durante meses mientras se vuelven picantes. En esta línea, Oriol Ivern del Hisop (Barcelona) usa en su salmonete una mayonesa con miso, también presente en el caldo del skrey ahumado en De Labra (Oviedo).

Alberto Lareo (Manso, Santiago) sumerge durante dos meses unos espárragos en agua de queso gallego siguiendo su interés por la cocina verde “ya que en Galicia comemos más pescado y vaca”, carne que él acompaña con limones en salmuera. En el Parador de Villafranca del Bierzo (León) hacen higos fermentados con miel y mostaza y en La Botica de Matapozuelos (Va-lladolid), melaza de piña verde fermentada y sopa fría de almendras fermentadas. El futuro está en sus manos.