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ABIERTO Calificativo que se aplica al vino de poco color y, también, al que presenta falta de equilibrio en la boca.
ABOCADO Vino que, sin llegar a ser dulce, tiene ciertas sensaciones azucaradas. Sinónimo: embocado.
ACEITE ESENCIAL Aceites que forman parte de las pepitas de las uvas. Cuando pasan al vino, generalmente a causa de excesivas aplicaciones de la prensa, le confieren extrañas sensaciones de enranciamiento.
ACEITOSO Vino de aspecto oleoso (graso) debido a una enfermedad o al aporte de aceites esenciales causado por el tinturado de las pepitas de la uva en la extracción del mosto.
ACERADO Matiz en la coloración de los vinos blancos jóvenes más pálidos, que recuerda al brillo del acero.
ACERBO Vino a la vez áspero y ácido. Muy duro al paladar.
ACERO INOXIDABLE Material muy resistente y poco atacable por acción del mosto o del vino, que se utiliza modernamente para construir envases vinarios donde elaborar o conservar vinos de calidad.
ACETALDEHÍDO Sustancia resultante de la oxidación del alcohol etílico que confiere al vino un olor muy desagradable. Sinónimo: aldehído acético.
ACETATO DE ETILO Éster del ácido acético y el alcohol etílico, componente natural de los vinos de crianza. Responsable del olor característico de los vinos con acidez volátil elevada. Ver éster.
ACIDEZ Conjunto de los diferentes ácidos orgánicos que se encuentran en el mosto o en el vino. Puede ser fija o volátil. La acidez fija corresponde al conjunto de los ácidos naturales procedentes de la uva (tartárico, málico y cítrico) o formados en la fermentación maloláctica (láctico). La acidez volátil comprende el conjunto de ácidos volátiles formados durante la fermentación o como consecuencia de alteraciones microbianas; su valor es un índice de la degradación del vino. El más importante ácido volátil es el ácido acético, síntoma de la transformación del vino en vinagre. La acidez total es el conjunto de todos los ácidos del vino o mosto; se expresa generalmente en gramos de ácido tartárico por litro de líquido.
ÁCIDO Sustancia química genérica de sabor característico, capaz de formar sales combinándose con las bases. Vino en el que predomina el sabor ácido, bien por un excesivo contenido de estas sustancias, bien por desequilibrio con respecto a otros sabores.
ACUOSO Vino desequilibrado por falta de extracto/cuerpo o alcohol. Da una sensación análoga a la del vino aguado.
AERÓMETRO Ver densímetro.
AFRUTADO Expresión incorrecta cuyo uso está muy extendido y que se emplea para definir el carácter frutal de un vino. Ver frutal.
ÁGRAFE Grapa que cierra y sujeta el tapón del espumoso durante la segunda fermentación. En la actualidad este sistema de cierre se ha sustituido en buen número de bodegas por la corona de latón (la popular chapa) y el ágrafe se utiliza con cierta frecuencia como cierre definitivo de las botellas para su comercialización, sustituyendo al tradicional morrión.
AGRAZ Se aplica a las uvas de racimo o segunda floración que, debido al período en que se producen y desarrollan, no tienen tiempo para madurar. Son de sabor agrio y, por extensión, este calificativo define a los vinos que presentan este defecto en sus olores o sabores.
AGRESIVO Vino con aroma y sabor penetrante y desagradable. Vino sumamente ácido y astringente.
AGUJA Sensación de leves pinchazos en el paladar producida por algunos vinos que contienen burbujas de carbónico. Vino de aguja: tipo de vino cuyo contenido en carbónico es apreciable en la boca en forma de ligero picor o cosquilleo, pudiendo observarse las burbujas de gas en la copa. Este resto de gas carbónico debe proceder de la propia fermentación del vino y nunca ser añadido manualmente.
AIREADO Caracteres olfativos degenerados y disminuidos por la acción del aire sobre el vino sin que se produzca una desnaturalización del líquido.
ALBARIZAS Son las mejores tierras, de tipo calizo, para cultivar las viñas en Jerez. En Montilla llaman alberos a este tipo de suelos.
ALCALINO Vino con baja acidez y, por ende, con falta de viveza en su aspecto. Soso.
ALCOHOL Sustancia química genérica. Por antonomasia: alcohol etílico o etanol. Tras el agua, es el componente más abundante en el vino y el que lo caracteriza. Se produce por la transformación de los azúcares del mosto durante la fermentación (fermentación alcohólica). La riqueza alcohólica de un vino se mide en porcentaje en volumen o grado y en la etiqueta se expresa con la fórmula % vol. tras el valor en alcohol del vino. Significa que un vino de 12 grados (12% vol.) contiene un 12% de alcohol puro.
ALCOHOL METÍLICO Denominado también alcohol de madera porque se obtiene para su aplicación industrial de destilación seca de maderas. Es muy tóxico y su presencia en el vino en dosis superiores a 0,5 gr/l está prohibida. Sinónimo: metanol.
ALCOHOLES SUPERIORES Familia de alcoholes que existen en el vino en proporciones muy pequeñas y ejercen influencia en el aroma.
ALCOHOLES TERPÉNICOS Ciertos alcoholes que se encuentran en muy pequeñas proporciones en la uva, pero que son los responsables de gran parte de los aromas primarios del vino.
ALCOHÓLICO Vino desequilibrado por excesiva graduación. También se aplica a los vinos en los que la debilidad de otras sensaciones hace que el alcohol destaque en la cata, a pesar de no tener una graduación elevada.
ALDEHÍDOS Sustancias químicas orgánicas producidas por oxidación de los alcoholes y que intervienen en el aroma de los vinos envejecidos mediante crianza oxidativa. Ver acetaldehído.
ALEGRE Vino ligero, fresco, fácil de tomar, con buen paso de boca y sin complejidad de aromas.
ALMENDRADO Aromas y sabores que recuerdan a los de las almendras amargas. Es característico de algunos vinos generosos. En los vinos de mesa puede indicar malas elaboraciones o tratamientos inadecuados.
ALTERADO Vino que presenta una transformación anómala, con pérdida de sus cualidades.
AMABLE Vino que presenta notas dulces en boca y le otorgan cierta densidad. A veces puede ser un defecto en vinos que no deben tener esta característica.
AMARGO Uno de los cuatro sabores. Se aprecia en la parte posterior de la lengua y es similar al del sulfato de quinina, pero no debe confundirse con el sabor del tanino y con recuerdos metálicos.
AMARGOSO Sabor amargo ligero y agradable. Si un calificativo de amargo implica defecto, amargoso en algunas ocasiones es virtud.
AMBARINO Tonalidad de algunos vinos blancos causada por la oxidación de algunos polifenoles.
AMONTILLADO Vino generoso de graduación alcohólica entre el 16 y el 22% vol., de color oro o ámbar, aroma punzante, seco, suave, de sabor avellanado y poco ácido. Se producen amontillados en Jerez, Montilla-Moriles y Condado de Huelva.
AMORATADO Vino tinto en cuyo color predominan los tonos morados o violáceos fuertes.
AMOSCATELADO Vino con perfume de Moscatel.
AMPLIO Vino completo, lleno, prolijo en matices, en el cual los constituyentes normales resaltan de una manera ostensible.
AÑADA Año en que ha tenido lugar la vendimia a partir de la cual se ha elaborado un vino. Sinónimos: vendimia, cosecha.
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO Cata. Análisis sensorial.
ANDANA Conjunto de barricas apiladas unas sobre otras, en general hasta un máximo de cinco filas.
AÑEJO Vino que ha sido sometido a un proceso de envejecimiento en barrica o botella, o en ambas, durante al menos tres años. Sinónimo: vino viejo.
ANHÍDRIDO CARBÓNICO Ver carbónico.
ANHÍDRIDO SULFHÍDRICO Ver sulfhídrico.
ANHÍDRIDO SULFUROSO Ver sulfuroso.
ANIMAL Es un olor frecuente en tintos viejos. Define genéricamente los olores a carne o pieles de animales.
ANTOCIANOS Sustancias colorantes que se encuentran en la piel de las uvas tintas, responsables del color de los vinos tintos.
APERITIVO Vino aromatizado con extractos vegetales o mediante maceración de hierbas y especias, de sabor amargo y de acción estimulante del apetito. Ejemplo: vermut.
ARDIENTE Vino que provoca una sensación pseudotérmica en la boca, causada por el efecto deshidratante del excesivo alcohol que contiene.
ARISTA Sensación desentonante en el aroma o en el paso de boca de un vino, de baja intensidad pero suficiente para perturbar su equilibrio.
ARMAZÓN Estructura, conjunto de componentes que constituyen el soporte del vino.
ARMÓNICO Vino con una gran conjunción y perfecto equilibrio en todos sus caracteres. Máxima expresión de calidad de un vino.
AROMA Conjunto de sensaciones naturales propias y positivas de un vino. Pueden proceder de las propias uvas (aromas primarios), generarse durante la fermentación (aromas secundarios) o desarrollarse durante la crianza o envejecimiento de los vinos (aromas terciarios).
AROMATIZADO Vino preparado con adición de esencias aromáticas.
ARROBA Medida muy utilizada para el vino en muchas comarcas españolas. Generalmente, equivale a 16 litros.
ARRUMBACION Conjunto de operaciones que se realizan en el interior de las bodegas andaluzas, como trasegar, cabecear y clarificar los vinos.
ÁSPERO Vino de marcada astringencia causada por exceso de taninos o de componentes herbáceos procedentes del raspón, de las pepitas o de los hollejos.
ASTRINGENCIA Sensación de estrechamiento que se aprecia en los tejidos de la boca al paso de algunos vinos. Acción curtiente provocada en estos tejidos por los taninos del vino.
ASTRINGENTE Vino con marcada astringencia debida a los taninos. Se identifica por una sensación de roce entre la lengua y el paladar.
ATAQUE Primeras sensaciones percibidas en la boca al degustar un vino.
ATERCIOPELADO Término utilizado para definir un vino noble, suave y fino a la vez.
AZÚCAR Cada una de las sustancias naturales que se caracterizan por su sabor dulce. Componentes básicos del mosto o zumo de uva. Los más abundantes en la uva son la glucosa y la levulosa o fructosa. Durante la fermentación, y por acción de las levaduras, se transforman en alcohol etílico, anhídrido carbónico y otras muchas sustancias que caracterizan al vino. Cuando esta transformación es prácticamente total se dice que el vino es seco, pero lo normal es que en todo vino quede cierta cantidad de azúcares sin fermentar, denominados azúcares reductores. En los vinos jóvenes existe una relación entre la presencia de azúcares residuales y la intensidad aromática.
AZUFRE Elemento químico de enérgica acción fungicida. Su combustión genera anhídrido sulfuroso (S02), de gran importancia en enología. Ver sulfuroso. Carácter olfativo picante y desagradable que aparece en los vinos con excesivo contenido en sulfuroso o a los que se ha añadido sulfuroso recientemente.
